Food cost de un plato: cómo calcularlo, qué porcentaje apuntar y cómo sacar el precio de carta
El food cost de un plato es la pregunta que decide si ese plato te da de comer o solo te da trabajo: qué parte de lo que cobras se va en producto. Casi todo el mundo conoce la fórmula; lo que falla es cómo se aplica. Se divide entre el precio con IVA, se usa el precio de compra en bruto o se olvida el pan y la guarnición, y el resultado sale varios puntos mejor de lo que es.
Esta guía va plato a plato: cómo calcular bien el food cost de una ración, qué porcentaje tiene sentido apuntar y cómo usar ese porcentaje al revés para fijar el precio de carta. Si buscas la visión general (food cost de todo el local, ingeniería de menú y las palancas para bajarlo), la tienes en la guía práctica de food cost.
Cómo calcular el food cost de un plato sin caer en las tres trampas
La fórmula es corta:
Food cost (%) = Coste de la ración / Precio de venta SIN IVA × 100Las tres trampas están en los dos lados de la división:
- El IVA. El precio de la carta lleva IVA dentro, y ese dinero no es tuyo. Lo servido en sala va al 10 %, así que el precio sin IVA es el de carta dividido entre 1,10. Si divides por el precio con IVA, el food cost sale más bajo de lo que es.
- La merma. El coste tiene que salir del peso neto que llega al plato, no del peso de compra. Un pescado entero, una pieza de carne con grasa o una verdura que se pela pierden parte de lo que pagaste antes de llegar a la sartén.
- Lo que no sale en la receta. Pan, guarnición, salsa, aceite de acabado, el limón. Céntimos sueltos que, sumados, pueden mover el porcentaje un par de puntos.
Ejemplo ilustrativo, paso a paso
Un ejemplo inventado para enseñar el método (no es un cliente, y los precios son orientativos): lubina a la plancha con verduras, a 18,00 € en carta.
Paso 1 — Coste neto del ingrediente principal. La lubina se compra entera a 9,00 €/kg y, una vez fileteada, se aprovecha en torno al 45 %. El kilo que llega al plato cuesta, por tanto:
9,00 € / 0,45 = 20,00 €/kg netoPaso 2 — Coste de la ración, ingrediente a ingrediente.
| Ingrediente | Cantidad por ración | Coste |
|---|---|---|
| Lomos de lubina (neto) | 180 g a 20,00 €/kg | 3,60 € |
| Verduras de temporada (bruto) | 250 g a 2,40 €/kg | 0,60 € |
| Aceite de oliva, sal, limón | — | 0,20 € |
| Pan | 1 ración | 0,15 € |
| Total | 4,55 € |
Paso 3 — Precio sin IVA.
18,00 € / 1,10 = 16,36 €Paso 4 — Food cost.
4,55 € / 16,36 € × 100 = 27,8 %Ahora las trampas, con el mismo plato. Si hubieras usado el precio de compra en bruto (180 g a 9,00 €/kg = 1,62 €), el coste total bajaría a 2,57 € y el food cost saldría del 15,7 %. Si hubieras dividido por los 18,00 € con IVA, saldría del 25,3 %. Tres cifras para el mismo plato; solo el 27,8 % es real.
Puedes repetir la cuenta con tus números en la calculadora de food cost, que pide el coste, el precio de carta y el IVA, y separa el precio sin IVA por ti.
Qué porcentaje de food cost apuntar (y por qué no es lo único que importa)
No hay una cifra universal. Como referencia orientativa, en hostelería de sala se suele trabajar con food cost en torno al 28–35 % por plato, más bajo en bebidas, cafés y postres de elaboración propia, y más alto en platos de producto caro. Los rangos por tipo de local están en la guía práctica de food cost. Tómalos como punto de partida, no como regla: el porcentaje sano depende de tu alquiler, tu personal y tu ticket medio.
Dos matices que evitan malas decisiones:
- El porcentaje no paga facturas; los euros sí. Un plato al 35 % que deja 12 € de margen bruto puede darte más que uno al 20 % que deja 3 €. Mira siempre las dos columnas, porcentaje y margen en euros.
- Lo que cuenta es la carta entera, ponderada por ventas. Un plato al 38 % que se vende poco apenas mueve el total; uno al 33 % que sale en la mitad de las mesas lo decide. Por eso conviene saber qué se vende, no solo qué cuesta.
Del food cost objetivo al precio de carta: la fórmula al revés
Si sabes lo que te cuesta la ración y qué porcentaje quieres, el precio sale solo:
Precio sin IVA = Coste de la ración / Food cost objetivo
Precio de carta = Precio sin IVA × 1,10Con la lubina del ejemplo y un objetivo del 30 %:
4,55 € / 0,30 = 15,17 € sin IVA → 15,17 € × 1,10 = 16,68 € en cartaRedondeando a un precio de carta razonable (16,90 € o 17,00 €), estarías en el objetivo. A 18,00 € el plato va con colchón: un 27,8 %.
Ese colchón es el que se come una subida de proveedor. Si la lubina pasa de 9,00 a 11,00 €/kg, el kilo neto sube a 24,44 €, la ración de lomos a 4,40 € y el total del plato a 5,35 €. Con la carta a 18,00 €, el food cost salta al 32,7 % sin que nadie haya tocado nada en cocina. Para volver al 30 % harían falta 17,83 € sin IVA, unos 19,60 € en carta.
Esa es la parte que más se descuida: el cálculo no se hace una vez. Cambia cada vez que cambia un precio de compra. Cómo mantener las fichas al día sin rehacerlas a mano lo explicamos en escandallo: qué es, cómo hacerlo y cómo mantenerlo al día.
Hacerlo a mano o que lo haga el TPV
Para empezar basta una hoja de cálculo: la plantilla de escandallos en Excel es gratuita, no pide registro y ya trae las fórmulas de merma, food cost y margen.
Cuando la carta pasa de un puñado de platos, lo que cuesta no es calcular: es mantener. En Stock y Recetas de Bouzon Digital, cada plato tiene su receta con cantidades y merma, el coste de cada ingrediente es su coste medio ponderado de compra (se actualiza al registrar el albarán, no con el último precio suelto) y el margen se calcula sobre el precio sin IVA. Además, cada venta del TPV descuenta del almacén los ingredientes de la receta, así que el food cost deja de ser un cálculo teórico y se puede contrastar con lo que de verdad sale.
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