Casi todas las cocinas tienen escandallos. El problema es la fecha: se hicieron al montar la carta y nadie los ha vuelto a abrir. Mientras tanto, el aceite ha cambiado de precio, el proveedor de pescado ha subido la tarifa y la ración de guarnición ha crecido un poco cada semana. El escandallo sigue diciendo que el plato está al 29 %, y ya no lo está.

Esta guía cubre qué es un escandallo, qué campos necesita, cómo hacerlo paso a paso y, sobre todo, cómo mantenerlo al día cuando suben los proveedores, que es donde se pierde el margen de verdad.

Qué es un escandallo y qué campos no pueden faltar

Un escandallo es la ficha de coste de un plato: cada ingrediente, en qué cantidad, a qué precio y cuánto aporta al coste de la ración. Sirve para dos cosas: saber cuánto cuesta cada plato (y por tanto su food cost y su margen) y que en cocina se sirva siempre la misma ración.

Para que sea útil, cada línea necesita:

Ingrediente y formato de compra (caja de 5 kg, garrafa de 5 l, unidad).
Precio de compra por kilo, litro o unidad.
Rendimiento o merma: qué porcentaje de lo comprado llega al plato después de limpiar, pelar o filetear.
Cantidad neta por ración: lo que va al plato.
Cantidad bruta: lo que sale del almacén para conseguir esa cantidad neta (neta ÷ rendimiento).
Coste de la línea.

Y al pie de la ficha: coste total de la ración, precio de venta sin IVA, food cost (%) y margen bruto en euros.

Si trabajas con elaboraciones base —un fondo, una salsa, una masa—, escandállalas aparte y usa su coste por kilo o por litro como si fueran un ingrediente más. Así, cuando sube la nata, no tienes que rehacer cada plato que lleva la salsa: basta con actualizar la ficha de la salsa.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Pesa la ración real, no la que dice la receta de memoria. Tres o cuatro emplatados de servicio normal y haz la media.
Saca el precio de compra del último albarán, no de la lista de precios del proveedor ni de lo que recuerdas.
Mide el rendimiento de los ingredientes que se limpian: pesa en bruto, limpia, pesa en neto. Hazlo un par de veces, porque varía por pieza y por proveedor.
Calcula el coste de cada línea a partir del precio por kilo neto (precio de compra ÷ rendimiento) y súmalo todo, incluidos pan, guarnición, salsa y aceite de acabado.
Divide entre el precio de carta sin IVA para obtener el food cost.

Si quieres ver el cálculo resuelto con un plato de ejemplo, lo tienes en food cost de un plato: cómo calcularlo y cómo sacar el precio de carta. Y para no empezar de cero, la plantilla de escandallos en Excel es gratuita, sin registro, y trae ya las hojas de ingredientes, recetas con merma y resumen por plato con food cost y margen.

Cómo mantener el escandallo al día cuando suben los proveedores

Un escandallo es una foto. El problema es que los precios se mueven más a menudo que las cartas. Tres decisiones hacen que la foto no se quede vieja.

1. Decide qué precio usas: el último o el medio ponderado

Cuando llega una compra más cara, tienes en la cámara género comprado a dos precios distintos. Ejemplo ilustrativo (cifras inventadas para enseñar el cálculo): quedan 4 kg de solomillo comprados a 22,00 €/kg y entran 6 kg a 25,00 €/kg.

Coste medio ponderado = (4 × 22,00 + 6 × 25,00) / 10 = 23,80 €/kg

Con una merma de limpieza del 25 % y una ración de 200 g netos, el mismo plato cuesta en carne:

Precio usado	€/kg neto	Coste de la ración
Precio antiguo (22,00 €/kg)	29,33 €	5,87 €
Coste medio ponderado (23,80 €/kg)	31,73 €	6,35 €
Último precio (25,00 €/kg)	33,33 €	6,67 €

El coste medio ponderado refleja lo que de verdad te ha costado el género que tienes, así que es el que conviene para medir el margen de lo que estás vendiendo: una compra cara puntual no te dispara todos los platos de golpe, y una barata tampoco te maquilla un problema. Para decidir el precio de la próxima carta, en cambio, mira también a qué precio vas a reponer: si la subida ha venido para quedarse, el medio ponderado acabará llegando ahí.

2. Pon reglas para re-escandallar, no lo dejes a la memoria

Unas reglas sencillas que funcionan:

Cuando un ingrediente que pesa más del 10 % del coste de un plato cambia de precio más de un 5 %.
Cuando cambias de proveedor o de formato de compra (el rendimiento de una pieza entera no es el de una porcionada).
Cuando cambias la receta o la ración.
Y, como mínimo, una revisión completa por trimestre.

3. Contrasta la teoría con el almacén

El escandallo dice lo que debería gastarse. El recuento físico dice lo que se ha gastado. Una vez al mes, cuenta los 10–15 ingredientes más caros y compáralos con lo que deberían haber consumido las ventas. Si falta género, el problema no es el precio: es la ración, la merma de conservación o producto que sale sin registrarse. Ese dato no aparece en ningún escandallo si no lo buscas.

Cómo lo automatiza un TPV con Stock y Recetas

Todo lo anterior se puede hacer en una hoja de cálculo. Lo difícil es sostenerlo cada semana, con el servicio encima. Es justo la parte que resuelve Stock y Recetas de Bouzon Digital, el módulo de inventario y recetas del TPV de Bouzon Digital:

Las compras entran como albarán, con sus líneas y el total del papel. Al confirmarlo, cada ingrediente actualiza su coste medio ponderado y el coste de todas las recetas que lo usan se recalcula solo. Si la suma de las líneas no cuadra con el total del albarán, te avisa.
Cada receta lleva cantidades y merma, así que el módulo sabe cuánto sale del almacén en bruto por cada ración neta, y calcula el margen sobre el precio sin IVA.
Cada venta descuenta los ingredientes de la receta: al mandar a cocina, al cobrar o en modo manual, según prefieras.
Las mermas se registran con motivo (caducado, roto, error de preparación…) y quedan valoradas en euros.
Los recuentos físicos se hacen como una hoja de recuento y muestran la diferencia en unidades y en euros entre lo que debería haber y lo que hay.

El resultado es que el escandallo deja de ser una foto de cuando se abrió la carta: es el coste de hoy, con los precios que has pagado de verdad. Si quieres hacer las cuentas antes de decidir nada, prueba la calculadora de food cost, y para la visión de conjunto (rangos por tipo de local y palancas para bajar el coste), la guía práctica de food cost.

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Escandallo de cocina: qué es, cómo hacerlo y cómo mantenerlo al día cuando suben los proveedores